“Il vino naturale è un inganno e noi non siamo dei chimici”. Intervista all’enologo degli enologi

Abbiamo intervistato Riccardo Cotarella, uno dei più autorevoli enologi e presidente di Assoenologi, sul ruolo e funzioni di questa figura al giorno d’oggi. Dai compiti in cantina e in vigna, al progetto enologico che come afferma “non può essere frutto di improvvisazione”

Qual è il ruolo dell’enologo nella moderna viticoltura e perché continua a essere una figura di riferimento imprescindibile? Soprattutto alla luce del dibattito attuale che vede molto spesso zone d’ombra e poca conoscenza in materia, perché l’enologo deve ribadire i suoi compiti e le sue funzioni? L’abbiamo chiesto a Riccardo Cotarella, Presidente di Assoenologi la più importante associazione di enologi ed enotecnici italiani che nel 2021 ha compiuto 130 anni. Cotarella, classe 1948, uno dei nomi più importanti quando si parla di vino in Italia e nel mondo, ci ha delineato i confini di questa figura. Compiti in vigna e in cantina, conoscenze scientifiche e culturali, partendo da un assunto fondamentale: “Le persone devono smettere di pensare che l’enologo sia un chimico”.
Come si diventa enologi, partiamo dalle basi…
Ad oggi ci vuole il diploma di studi superiore, che sia anche un liceo classico o scientifico e poi tre anni di profondi studi e sperimentazione attraverso il corso di laurea in agricoltura ed enologia.
Una figura che ha avuto un importante sviluppo nell’ultimo cinquantennio.
All’inizio negli Anni ’50 la figura dell’enologo era un po’ grigia, viveva in una zona d’ombra, si limitava esclusivamente all’analisi dei vini. Poi intorno alla metà del 1980 la nostra categoria ha avuto un vero e proprio rinascimento.
In che modo?
Ci sono stati due eventi fondamentali che hanno contribuito a far crescere la nostra professione. In primis grazie al collega Giacomo Tachis, importantissimo enologo che ha avuto un peso fondamentale in Italia; poi con lo scandalo del metanolo nel 1986 le aziende hanno capito che era necessaria una persona che conoscesse i processi e che agisse secondo i limiti legali della cosa. Prima l’enologo era visto come un chimico e questo è improprio, perché si tratta di una figura professionale che è proprio tutt’altro.
Ci spiega meglio?
L’enologo è colui che ha studiato la scienza enologica e l’agricoltura, un tecnico che è preparato scientificamente e culturalmente a questo lavoro. Fare vino è un processo affascinante ma complesso, e non si può improvvisare. C’è bisogno di tanta preparazione, che non sempre si acquisisce sul campo.
Un vino si fa in vigna e in cantina. Dove parte l’enologo?
L’enologo parte dal progetto, in condivisione con la proprietà che può anche non avere delle conoscenze specifiche. In questo caso interviene l’enologo sulla base di alcune valutazioni che coinvolgono il tipo di terreno, la storia enologica del luogo, gli impianti, gli innesti, gli interventi in vigna, e non da ultimo il progetto imprenditoriale che si vuole mettere in atto. Perché il vino si fa per essere venduto, non lo dimentichiamo.
Un dato non secondario in effetti…
Io dico sempre che il vino è generoso perché fa parlare tutti, anche chi non ha competenza. Ci sono persone a cui piace fare filosofia ma in realtà il vino è anche impresa con dei costi altissimi per un produttore e rientri lentissimi. Quindi non si può predicare al vento perché rischiamo di fare danni enormi a chi fa vino.
Torniamo ai vostri compiti. In cantina come si comporta un enologo?
La cantina è il nostro regno perché portiamo l’uva ad avere le caratteristiche condivise nel progetto iniziale. Il nostro compito, lo ribadisco, non è addizionare e rendere chimico un vino ma creare un prodotto piacevole, appetibile per il mercato e soprattutto nei limiti della sostenibilità e dentro i parametri legali.
A cosa deve fare attenzione un enologo in questa fase?
L’enologo deve controllare innanzitutto il processo di fermentazione, controllare l’evoluzione degli zuccheri in alcol, le temperature, l’ossigeno per i lieviti. Tutta una serie di attività molto tecniche che si possono gestire solo con conoscenza scientifica ed umiltà. Fino alla fase di evoluzione del vino e invecchiamento, imbottigliamento e poi vendita.
Qui si apre il tema, tanto dibattuto, sulle correzioni, i coadiuvanti della fermentazione, i lieviti selezionati. Un vino fatto dell’enologo è un vino standardizzato?
Assolutamente no! Parlare di lieviti e standardizzazione non è corretto e altresì fuorviante, è assurdo e fuori da ogni concezione. Il vino deve esser seguito scientificamente affinché il suo percorso non sia naturale quindi non diventi aceto. C’è una complessità incredibile che l’enologo deve gestire. Il nostro lavoro non è quello di un chimico ma è di portare il vino entro certi parametri legali.
Ha accennato al concetto di… vino naturale.
Il vino naturale non esiste, un inganno al consumatore bello e buono. Il processo naturale dell’uva è fare aceto non vino, e dunque c’è un errore semantico già nel termine. O una cosa è naturale o c’è l’intervento dell’uomo. I lieviti durante la fermentazione non hanno lo scopo di farci bere un buon vino, ma solo quello di trasformare lo zucchero in alcol. Se non interveniamo vengono fuori dei disastri o vini difettosi o addirittura illegali.
A proposito di difetti del vino, per esempio la volatile. Per lei sono accettabili?
Anche qui, stesso discorso. Chi esalta questi difetti a caratteristiche del vino non rispettano le aziende, la natura e la qualità del vino. Per me c’è un inganno al consumatore, ripeto.
Un altro tema che interessa è la salvaguardia dei vitigni e del territorio. Come si pone l’enologo su questo argomento?
Il territorio è il punto di partenza dell’enologo, che deve valorizzare e preservare. Il nostro compito è quello di esaltare le differenze di terroir e studiare come restituirle nel miglior modo possibile all’interno del vino. In Italia abbiamo una varietà incredibile di uvaggi che però devono sempre essere letti in un contesto territoriale.
Quindi è più corretto parlare di territorio e non di vitigno?
Esatto. Un vitigno piemontese trapiantato in un altro territorio non avrebbe senso, perché è lì che esprime il suo carattere. Al contrario però compito dell’enologo è anche studiare quei territori “non vocati” e capire come è possibile intervenire.
Come è successo a Bolgheri…
Bolgheri è il caso più eclatante. Una tradizione agricola vocata alla frutta e verdura e poi grazie alla sperimentazione si è costruito un territorio incredibile dal punto di vista enologico grazie all’impianto di cabernet, merlot, sirah. L’uva è un mezzo con cui si esprime il territorio, che rimane centrale in questo discorso e nel lavoro dell’enologo. Nessuno potrà replicare le condizioni pedoclimatiche della Toscana o dello Champagne, per esempio.
Insomma, il vino senza enologo non si può fare?
Si può fare tutto anche senza enologo, ma poi il risultato? Mio nonno faceva il vino in casa ma direi che era ben lontano da un prodotto bevibile. Il vino è un percorso fantastico e complesso, che parte dalla vigna e arriva in cantina e in cui l’uomo deve intervenire con coscienza e competenza. L’improvvisazione genera risultati scarsi.

Di Martina Di Iorio – fonte: https://www.cibotoday.it/storie/personaggi/intervista-riccardo-cotarella-enologi-italia.html