I nemici del parmigiano reggiano

Uno è sicuramente un nemico molto pericoloso, l’altro possiamo ritenere come una sorta di esempio di furbizia, più che altro esempio di furbizia. Potrebbero essere i due i “nemici”, attualmente accertati, del Parmigiano Reggiano dop.

Nel primo caso si tratta del Parmesan venduto all’estero, una contraffazione con un giro d’affari stimato in 2 miliardi di euro per circa 200.000 tonnellate di prodotto, vale a dire 15 volte il volume del formaggio esportato. La furbata, invece, è la mancanza di trasparenza da parte di quei ristoratori che lasciano il consumatore in uno stato di incertezza sulla qualità e sull’origine del formaggio che viene utilizzato come ingrediente o servito a tavola per completare un piatto.

Due “nemici” che il Consorzio del Parmigiano Reggiano vorrebbe arginare. Intanto si comincia con la mancanza di trasparenza, visto che il consumatore vorrebbe conoscere tipo e marca di formaggio che gli viene servito al ristorante, che gradirebbe grattugiare direttamente e, nel 56% dei casi – come rileva un’indagine condotta da Ipsos – è un consumatore che preferisce il Parmigiano Reggiano ad altri tipi di formaggi. Il chè vuol dire che c’è una domanda latente che la ristorazione non sa – o non vuole? – cogliere, commenta Carlo Mangini, l’uomo del marketing del Consorzio,  nell’illustrare i risultati dell’istituto di ricerca.

Ed è proprio in un’ottica di rispetto del consumatore che frequenta i ristoranti e delle sue esigenze di trasparenza che il Consorzio ha deciso di sottoscrivere una partnership con Identità Golose per sostenere il suo congresso internazionale dedicato alla cucina d’autore e la piattaforma di comunicazione che negli ultimi 17 anni ha coinvolto e stabilito un dialogo permanente con i più influenti protagonisti del mondo della ristorazione.

“Una collaborazione che ci permetterà di dialogare in modo efficace con il mondo della ristorazione che, da sempre, riveste un ruolo fondamentale per fare conoscere il nostro prodotto in Italia e nel mondo. Uniti da una missione comune fatta di rispetto del consumatore, genuinità delle materie prime e amore per l’artigianalità enogastronomica, siamo certi che questa partnership consentirà a entrambi di realizzare nuove e ambiziose sfide sotto la bandiera della qualità e del Made in Italy”, ha commentato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano nel corso dell’incontro dove Massimo Bottura ha detto – ai suoi colleghi – che risparmiare qualche centesimo è una scorciatoia inutile, perché paga di più essere integralisti della qualità, affiancando il mondo agricolo perché può aiutare a trasformare i nostri ristoranti in una sorte di agenti del turismo, di ambasciatori del territorio, di protagonisti dello sviluppo sociale di tutto quello che ci circonda. Così, la promozione del Parmigiano Reggiano è un esempio di come sostenere tutto il comparto italiano della produzione a denominazione controllata.

Per Claudio Ceroni founder con Paolo Marchi di Identità Golose “il dialogo con il Consorzio Parmigiano Reggiano ha immediatamente evidenziato un’armonia di intenti e obiettivi che ci ha portati a elaborare una strategia e un piano di azioni triennale che abbraccerà l’intero ecosistema di Identità Golose: il congresso, il magazine online, l’hub internazionale della gastronomia, luogo quest’ultimo che costituirà un laboratorio permanente dedicato alla relazione con i più grandi chef, nonché spazio dedicato alla formazione dei professionisti della ristorazione, senza dimenticare il dialogo con il pubblico di appassionati verso cui valorizzare con competenza e trasparenza i plus del Parmigiano Reggiano”. Senza anticipare niente delle prime mosse del progetto presentato come particolarmente innovativo. Ad una domanda specifica, Ceroni ha risposto che “non possiamo dire niente, siamo condizionati dalla partenza del progetto”.

C’è da dire che l’incontro – in digitale, ma con base nell’hub di Identità Golose, a Milano – ha offerto una soddisfacente panoramica dall’importanza del Parmigiano Reggiano per l’immagine del nostro Paese, sia con i risultati della ricerca di Ipsos, sia con l’appassionato racconto di Bottura del suo primo incontro con i prodotti che lo circondano a Modena e, cioè, l’Aceto balsamico e il Parmigiano Reggiano che, a partire dal 1985, hanno tracciato il percorso channo tracciato il percorso che lo ha portato ai vertici della ristorazione. E, così, Davide Rampello, presente come curatore e direttore artistico del progetto, riferendosi a Bottura, ha evidenziato la sua capacità di raccontare le cose ma, soprattutto, di come le racconta che è ancora più importante. Rampello ha già annunciato un traguardo da raggiungere subito: fare dei luoghi di ristoro delle vere e proprie agenzie culturali del territorio. Offrendo un primo esempio, parlando di alcune razze bovine italiane, della straordinaria ingegneria idraulica che caratterizza le nostre risaie nostro paese e, attenzione a non ripartire da dove eravamo rimasti.

Maria Michele Pizzillo

Fonte: newfood