Dai primi frantoi alla bruschetta: comincia la stagione dell’extravergine appena prodotto. Un patrimonio gastronomico che unisce agricoltura, cucina e turismo dei territori

ROMA – C’è un momento dell’anno in cui bastano una fetta di pane caldo e poche gocce verdi e profumate per raccontare una parte importante della cucina italiana. Con ottobre comincia la stagione dell’olio nuovo, uno degli appuntamenti più attesi nelle campagne e sulle tavole del Paese.

Le olive iniziano ad arrivare nei frantoi, i primi extravergini vengono assaggiati e nelle aree olivicole riparte quel rito che unisce raccolta, molitura e degustazione.

Non è soltanto una tradizione gastronomica. Intorno all’olio extravergine si muovono aziende agricole, frantoi, ristoranti, agriturismi e un turismo sempre più interessato a conoscere direttamente i luoghi nei quali nasce ciò che arriva a tavola.

Il sapore dell’olio appena franto

L’olio nuovo ha caratteristiche immediatamente riconoscibili.

Il profumo può ricordare l’erba appena tagliata, la foglia d’olivo, il carciofo, la mandorla o il pomodoro, con intensità differenti a seconda delle cultivar e del territorio.

Al palato emergono frequentemente note amare e piccanti. Non sono necessariamente difetti: in un extravergine di qualità possono essere espressione delle caratteristiche delle olive e della presenza di composti fenolici.

È proprio questa forza aromatica a rendere l’olio appena prodotto particolarmente adatto ai piatti più semplici.

Pane e olio, la cucina ridotta all’essenziale

Il modo migliore per assaggiarlo rimane probabilmente il più antico: pane e olio.

Una fetta di pane leggermente tostato consente di percepire immediatamente profumi, intensità e persistenza dell’extravergine.

Ma l’olio nuovo accompagna perfettamente anche legumi, zuppe, verdure grigliate, pesce, carni e piatti della tradizione contadina.

È una cucina apparentemente povera che racconta invece uno dei principi fondamentali della gastronomia italiana: quando la materia prima è eccellente, non servono preparazioni complicate.

Ogni territorio ha il suo extravergine

Parlare genericamente di olio italiano rischia però di nascondere una straordinaria diversità.

Dalla Sicilia alla Puglia, dalla Calabria alla Campania, dalla Toscana all’Umbria, fino alle produzioni del Centro-Nord, cambiano cultivar, terreni, microclimi e tecniche produttive.

E cambia di conseguenza anche il gusto.

L’extravergine diventa così un prodotto capace di raccontare geograficamente l’Italia quasi quanto il vino.

Una bottiglia non contiene soltanto olio: contiene una varietà di oliva, un territorio, una stagione e il lavoro dell’azienda che l’ha prodotta.

Dal vino all’olio, cresce il turismo del gusto

Negli ultimi anni anche il mondo dell’olio ha iniziato a seguire una strada già percorsa dalle cantine.

Il consumatore non vuole più soltanto acquistare il prodotto: vuole conoscere dove e come nasce.

Visite ai frantoi, passeggiate negli oliveti, degustazioni guidate e abbinamenti gastronomici trasformano la produzione agricola in un’esperienza turistica.

Un esempio importante arriverà dall’Umbria, dove dal 17 ottobre partirà Frantoi Aperti, con cinque fine settimana dedicati all’olio nuovo, alle degustazioni e alla scoperta dei borghi e delle aree olivicole.

Ottobre, il mese dei sapori italiani

L’olio è soltanto uno dei protagonisti della nuova stagione gastronomica.

Ottobre porta sulle tavole castagne, funghi, tartufi, zucche, uva e vino della vendemmia, dando vita a decine di appuntamenti da Nord a Sud.

Dal 10 ottobre Alba torna protagonista con la Fiera internazionale del Tartufo Bianco, mentre in Sicilia dal 4 ottobre prende il via l’Ottobrata Zafferanese, dedicata nelle diverse domeniche a uva, miele, mele, funghi e castagne.

Proprio oggi, 2 ottobre, comincia inoltre a Pavia la 72ª edizione di Autunno Pavese: quattro giorni dedicati alle eccellenze agroalimentari del territorio, con 260 aziende coinvolte, masterclass, laboratori e show cooking.

L’enogastronomia come economia dei territori

Dietro una bottiglia di extravergine, un calice di vino o un tartufo esiste una filiera molto più ampia di quanto possa sembrare.

Ci sono agricoltori e trasformatori, ma anche ristoranti, alberghi, agriturismi, commercianti, artigiani e servizi turistici.

È questa la vera forza dell’enogastronomia italiana: trasformare il prodotto agricolo in racconto del territorio.

L’olio nuovo rappresenta perfettamente questo modello. Parte da un’oliva raccolta in campagna e può diventare il motivo per visitare un borgo, entrare in un frantoio, fermarsi in un ristorante e acquistare direttamente dal produttore.

E forse proprio pane e olio spiegano meglio di qualsiasi ricetta sofisticata la forza della cucina italiana: pochi ingredienti, territorio riconoscibile e qualità della materia prima.