Come creare il cioccolato perfetto

AGI – La sensazione in bocca di una sostanza commestibile può essere progettata e ricreata in laboratorio. Lo dimostra uno studio, pubblicato sulla rivista Soft Matter, condotto dagli scienziati dell’Università di Amsterdam, della Delft University e di Unilever, una multinazionale britannica di beni di consumo.

Il team, guidato da André Souto, ha cercato di realizzare un pezzo di cioccolato ‘perfetto’ partendo da metamateriali, sostanze progettate in laboratorio. Il cioccolato non è un alimento semplice da lavorare, spiegano gli autori, la variazione delle temperature può facilmente rendere la sostanza troppo dura o troppo fragile.

Per riuscire nell’intento, i ricercatori hanno scaldato il cioccolato con estrema attenzione e utilizzato una stampante 3D per alterare le proprietà della sostanza. La prima forma di materiale commestibile realizzata dal team è stata un blocco a forma di S. Gli studiosi hanno valutato la capacità di rottura e la sensazione che poteva provocare in bocca.

I ricercatori riportano che quando il cioccolato veniva morso dall’alto, si verificavano molte crepe in sequenza, ma se si seguiva la direzione perpendicolare, si formava una singola crepa. Gli scienziati hanno quindi testato strutture diverse, cercando di prevedere le crepe che si formavano.

Il modello matematico, commentano gli studiosi, ha permesso di progettare un’esperienza culinaria, ottimizzando le forme del cioccolato, la resistenza alla rottura in base a come viene morso e il sapore della barretta. Questi risultati, concludono gli autori, potrebbero aprire la strada a una nuova branca della ricerca, volta a progettare cibi piacevoli da mangiare e materiali in grado di ottimizzare l’interazione tra uomo e materia.

Source: agi