Food: miniere e fondali per invecchiare vini e formaggi lombardi

Dalle miniere dismesse ai fondali marini: crescono in Lombardia le esperienze di aziende agricole che sperimentano metodi di affinamento in ambienti naturali insoliti, per far “maturare” i propri prodotti. È quanto afferma la Coldiretti Lombardia in occasione del recupero delle prime bottiglie di spumante dell’azienda agricola Nove Lune dalla miniera di Gorno (Bergamo), dove sono rimaste a invecchiare per cinque anni a un’altitudine di 830 metri sul livello del mare, in assenza totale di luce, con una temperatura di 10°C e un’umidità del 95% costanti tutto l’anno. Altre miniere in provincia di Bergamo sono al centro di iniziative analoghe. Si tratta di quelle di Dossena dove, in collaborazione con l’amministrazione comunale e con la cooperativa di comunità I Rais, cinque aziende agricole del territorio fanno stagionare il formaggio “Ol Minadùr”: grazie alle basse temperature e all’alta umidità il processo di invecchiamento si velocizza e si creano condizioni particolari che conferiscono alle forme caratteristiche uniche. Sempre nella bergamasca, questa volta a Schilpario, una miniera dismessa è stata invece riconvertita in una sala di affinamento naturale per la birra agricola 100% made in Bergamo realizzata da due giovani imprenditori agricoli: Gabriele Fontana e Stefano Visinoni che, grazie a questa idea innovativa, si sono aggiudicati il premio Oscar Green di Giovani Impresa Coldiretti Lombardia. Nella galleria di una miniera dismessa stagiona anche una delle DOP lombarde: si tratta del formaggio Nostrano Valtrompia, simbolo della Valle Trompia nel bresciano. Grazie a un’iniziativa del Consorzio di tutela Nostrano Valtrompia DOP è stata infatti recuperata l’area della miniera di Graticelle di Bovegno dove, accanto alle forme di Nostrano, invecchiano anche Formaggelle di Collio (o di Bovegno) e altre piccole produzioni di formaggi bresciani. Altra esperienza di affinamento non convenzionale arriva poi da San Colombano al Lambro (Milano) dove Lucrezia Toninelli produce un vino che viene fatto invecchiare a 30 metri di profondità nel mare della Croazia. Le qualità organolettiche e la complessità della bevanda vengono esaltate grazie a temperature, pressione e luce costanti. (AGI)
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