Estate 2026, a tavola trionfa il ragù di mare

Dopo pistacchio, gambero rosso e stracciatella, nei menu dei ristoranti italiani avanza il grande ritorno del sugo di pesce. Dalla fregola ai paccheri, dai cavatelli ai tagliolini: tradizione marinara e cucina contemporanea si incontrano
Ogni estate ha il suo piatto simbolo. Abbiamo attraversato la stagione della granella di pistacchio, utilizzata quasi come il prezzemolo su primi, pizze e secondi, e quella dell’ormai inseparabile coppia gambero rosso e stracciatella. Nel frattempo spaghetti alle vongole e paste allo scoglio sono rimasti saldamente al loro posto.
Ma l’estate 2026 sembra avere incoronato il ragù di mare.
Dai ristoranti delle località balneari alle trattorie contemporanee, fino alle cucine d’autore, si moltiplicano i primi costruiti attorno a pesci, molluschi e crostacei lavorati come un vero ragù.
E la formula funziona perché consente infinite interpretazioni.
Non esiste un solo ragù di mare
Chiamarlo semplicemente “ragù” può essere persino riduttivo. Non esiste infatti una ricetta codificata.
Può essere rosso, con pomodoro lasciato volutamente fresco e non eccessivamente concentrato, oppure completamente in bianco. Il pesce può essere sfilettato, tagliato finemente o lasciato in piccoli bocconi.
Seppie, calamari, gamberi, rana pescatrice, ombrina, orata e pesci di scoglio possono diventare protagonisti, singolarmente oppure insieme.
La pasta fa il resto.
Paccheri e spaghettoni incontrano cavatelli, fregola, tagliolini e paste fresche regionali, trasformando un’unica idea gastronomica in decine di piatti differenti.
Il vero segreto è ciò che non si vede
La differenza fra un normale sugo di pesce e un grande ragù di mare si gioca soprattutto sulla profondità del sapore.
Teste, lische e carapaci non sono semplici scarti: costituiscono la materia prima per ottenere brodi, fumetti e bisque.
Il fumetto nasce dalla lavorazione delle parti del pesce e dalla successiva riduzione e filtrazione. Con i crostacei si può invece arrivare alla bisque, tostando i carapaci e costruendo una preparazione molto più intensa.
È qui che una cucina apparentemente semplice diventa tecnica.
E c’è anche un principio di sostenibilità gastronomica particolarmente interessante: utilizzare quasi interamente la materia prima, trasformando ciò che normalmente verrebbe eliminato in una componente fondamentale del piatto.
Attenzione alla moda della tartare sulla pasta
Accanto al ragù resiste un altro trend dell’estate 2026: la tartare di pesce aggiunta sulla pasta.
Quando esiste un progetto gastronomico dietro l’abbinamento, il contrasto tra pasta calda e pesce crudo può essere interessante. Quando invece la tartare viene semplicemente appoggiata sul piatto come decorazione, il risultato rischia di essere molto meno convincente.
Non basta aggiungere due cucchiai di pesce crudo per trasformare un primo in un piatto contemporaneo.
Tecnica, temperatura, consistenze e condimento devono dialogare.
La versione di Giuseppe Molaro
Una delle interpretazioni d’autore arriva dallo chef Giuseppe Molaro, che propone tagliolini al ragù di mare.
La preparazione parte dai pesci di scoglio, rosolati accuratamente con aglio. Dopo la sfumatura con vino bianco arrivano pomodorini e brodo di pesce.
La lunga cottura permette di concentrare i sapori. Prezzemolo e basilico vengono successivamente lasciati in infusione e il composto viene passato e filtrato fino a ottenere un ragù intenso e uniforme.
La pasta viene cotta inizialmente in acqua e termina direttamente la propria cottura nel ragù, assorbendone profumi e sapidità.
Ombrina e vongole per la versione in bianco
Completamente differente l’interpretazione dello chef Briand Paredes: tagliolino al ragù di mare in bianco costruito attorno a vongole e ombrina.
Le vongole vengono aperte, sgusciate e frullate con parte del loro liquido filtrato fino a ottenere una crema.
L’ombrina, invece, viene privata di pelle e lische, tagliata a dadini e cotta rapidamente con olio, aglio e peperoncino per conservarne morbidezza e succosità.
I tagliolini vengono infine mantecati con la crema di vongole e completati dalla dadolata di pesce.
Pochi ingredienti, ma lavorati separatamente per ottenere consistenze differenti nello stesso piatto.
Il ritorno del sapore prima dell’effetto
Il successo del ragù di mare racconta forse qualcosa di più interessante di una semplice moda gastronomica.
Dopo stagioni dominate da ingredienti immediatamente riconoscibili e spesso utilizzati anche per il loro impatto visivo, torna protagonista la costruzione del sapore.
Brodi, riduzioni, fumetti, pesce lavorato con attenzione e mantecatura della pasta richiedono tecnica e tempo.
Ed è probabilmente questa la ragione per cui il ragù di mare sta conquistando i menu dell’estate 2026: può essere popolare e raffinato, tradizionale e contemporaneo nello stesso momento.
Il pistacchio non è scomparso. Gambero rosso e stracciatella resistono. E gli spaghetti alle vongole restano intoccabili.
Ma il piatto dell’estate, questa volta, profuma decisamente di ragù di mare.